Spotlight

บุญธรรม ภาคโพธิ์ เชฟใจใหญ่กล้าคิด กล้าทำและไม่เคยหยุดเรียนรู้

เชฟบุญธรรม ภาคโพธิ์ แห่ง ฮอนโมโน ซูชิ หรือที่รู้จักกันในนาม เชฟกระทะเหล็กอาหารญี่ปุ่น มาพูดคุยและฟังเรื่องราวชีวิตที่กว่าจะมายืนถึงจุดนี้ต้องฝ่าฟันและพบเจอกับประสบการณ์อะไรบ้าง


“ชีวิตที่เกิดมาไม่ได้สมบูรณ์แบบ ไม่ได้เป็นอย่างใจฝัน แต่เราสามารถทำในสิ่งที่ลือกได้ให้ดีที่สุด เปิดใจเรียนรู้ในทุกๆเรื่อง แม้สิ่งที่ทำจะล้มเหลวบ้างประสบความสำเร็จบ้างก็ไม่ใช่ปัญหา เพียงแค่เรากล้าคิด กล้าทำ คิดนอกกรอบไปบ้างและลงมือทำมันอย่างเต็มที่ ความสำเร็จก็ไม่ไกลเกินเอื้อมถึง”

หนึ่งในบทสนทนาที่น่าประทับใจ จากเชฟบุญธรรม ภาคโพธิ์ แห่ง ฮอนโมโน ซูชิ หรือที่รู้จักกันในนาม เชฟกระทะเหล็กอาหารญี่ปุ่น ที่วันนี้ Issara Life Blog ได้มีโอกาสมาพูดคุยและฟังเรื่องราวชีวิตที่กว่าจะมายืนถึงจุดนี้ต้องฝ่าฟันและพบเจอกับประสบการณ์อะไรบ้าง เริ่มต้นจากเด็กยากจนที่ใช้ชีวิตใน อ.เขมราฐ จ.อุบลราชธานี เรียนจบสูงสุดแค่ชั้น ป.6 แต่ด้วยความใฝ่รู้อยากเรียนหนังสือต่อ ทั้งที่ทางบ้านไม่สามารถส่งเรียนได้ จึงไปบวชเรียนเป็นสามเณรกว่า 4 ปี และหลังจากสึกออกมาแล้วก็ได้ลองทำตามที่ใจอยากทำนั่นคือการชกมวย โดยเริ่มจากชกตามเวทีงานวัดเพื่อแลกเงิน ไปทำงานก่อสร้างบ้าง อะไรที่เป็นรายได้เค้าทำหมด ซึ่งในสมัยนั้นค่าแรงเพียงวันละ 30 บาท จนชีวิตมีจุดเปลี่ยนเมื่อได้มีโอกาสเดินทางมาทำงานที่กรุงเทพมหานคร และได้เริ่มทำงานเป็นผู้ช่วยกุ๊กร้านอาหารญี่ปุ่น

“ตอนนั้นไม่คิดว่าจะมาทำอาหาร เพราะในความคิดสมัยนั้นคนทำอาหารต้องเป็นผู้หญิง เราเป็นผู้ชายงานที่ทำได้ก็ต้องใช้แรงงาน แต่ก็คิดว่าทำอะไรก็ได้ที่ได้เงิน ได้เงินเดือน จะได้ส่งกลับบ้าน ค่าแรงทำงานก่อสร้างที่เคยทำได้วันละ 62 บาท แต่พอมาทำร้านอาหารญี่ปุ่น ก็ได้ค่าแรงเดือนละ 1,200 บาท แถมมีวันหยุด 1 วันต่อสัปดาห์ มีข้าวให้กิน 2 มื้อ ถ้าวันหยุดไม่หยุดก็จะได้โอทีทำงานเป็นปี ไม่หยุดเลย เรียนรู้มากับเพื่อน 2 คน แต่สุดท้ายเพื่อนได้ลาออกไป แต่ผมยังทำอยู่ ฝึกกับเชฟชาวญี่ปุ่น จากไม่เป็นอะไรเลยก็ได้เริ่มเรียนรู้ ได้หัดจับมีด จับกระทะ เริ่มหัดทอด หั่นปลา หั่นผัก ถึงแม้ตอนเข้ามาครั้งแรกเจ้าของร้านชาวญี่ปุ่นจะให้เราทำหน้าที่แค่ล้างจาน ล้างผัก ผมก็ทำหมด คนญี่ปุ่นสมัยก่อนค่อนข้างเข้มงวด มาแล้วคุณต้องทำอันนี้ก่อนนะ อย่าข้ามขั้นตอน และเป็นระเบียบมาก”


เมื่ออยากที่เรียนรู้ ก็ต้องทำทุกวิธีเพื่อให้ได้ความรู้นั้นมา ใช้เวลาที่มีอยู่ขยันฝึกฝน และทำให้เกิดความชำนาญ เพราะสักวันโอกาสมันก็คงเป็นของเรา

“ ผมใช้เวลาหลังเลิกงานฝึกปั้นซูชิ เราอยากเป็นเลยเอาแครอทตัดเป็นรูปซูชิ แครอทนี่เชฟญี่ปุ่นเค้าบอกว่าให้ฝึกปั้นแบบนี้นะ 1 2 3 เค้าจะไม่ให้ใช้ข้าว เพราะถ้าใช้ข้าวก็จะเป็นค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นญี่ปุ่นจะควบคุมเรื่องค่าใช้จ่ายได้ดีมาก แต่เค้าก็ยอมเสียค่าแครอทให้เราหัดปั้น เพราะเห็นเราขยัน และ มุมานะ แครอทลูกเดียวก็จะหัดปั้นไปตลอด ขึ้นรถเมล์ก็ปั้น พอมันเหี่ยวเราก็เอาไปแช่น้ำ มันก็จะสดขึ้นมาใหม่ พอเราทำจนคล่องแล้ว เชฟญี่ปุ่นก็ให้เราปั้นให้เค้าชิม โดยเอาข้าวมาปั้นและใส่ปลาด้วย”


หลังจากอยู่ร้านอาหารญี่ปุ่นร้านแรกมาหลายปีเชฟบุญธรรมก็เริ่มที่จะตั้งเป้าหมายว่าจะต้องเป็นเชฟมือหนึ่งให้ได้ เขาจึงตัดสินใจลาออกจากร้านแรกและไปเรียนรู้ หาประสบการณ์เพิ่มเติมให้กับตัวเองในร้านอาหารญี่ปุ่นอื่นๆ อีกหลายร้านตามมา

“ แต่ละร้านจะไม่เหมือนกันถ้าไปแบรนด์หนึ่งก็จะเป็นอีกแบบ ไปอีกแบรนด์ก็จะเป็นอีกแบบ แต่พื้นฐานจะคล้ายๆ กัน เทมปุระ ซูชิ ซาซิมิ แต่ก็จะใช้ปลาแตกต่างกันไป ผมเป็นคนชอบศึกษาเรียนรู้ และชอบลงมือทำ ระหว่างทางถึงเราจะอยู่ร้านนี้ มีเงินเดือนที่สูงกว่าพอประมาณ แต่อีกร้านหนึ่งซึ่งมีอาหารประเภทที่เราอยากจะเรียนรู้ เป็นที่ยอมรับของคนทั่วไป ผมยอมทิ้งร้านที่มีเงินเดือนสูงกว่า ไปอยู่ร้านนี้ที่มีเงินเดือนน้อยกว่า เพื่อที่จะได้เรียนรู้ ผมเป็นเชฟซูชิอยู่หน้าเคาน์เตอร์ แต่ผมก็พยายามแหวกเข้าไปอยู่ในครัวบ้าง ไปช่วยเค้า แม้ว่าจะเสิร์ฟอาหารเราก็ไป เพราะนอกจากจะเป็นการช่วยเพื่อนแล้ว เรายังได้รู้การเสิร์ฟอาหาร การคุยกับลูกค้า เค้ามีวิธีการอย่างไร เทคนิคอย่างไร ก็จะได้เรียนรู้ไปด้วย”

และจุดผลิกผันของชีวิตเชฟบุญธรรมก็มาถึงอีกครั้งเมื่อเขาตัดสินใจ ออกมาทำงานร้านอาหารญี่ปุ่น ในโรงแรมใหญ่แห่งหนึ่งและที่นี่เองที่เขาได้พบกลับ เชฟบรรณฑูร ชูผลา บุคคลที่ส่งผลต่อชีวิตเขามากมาย และกลายมาเป็นพี่ชาย เพื่อนร่วมงานและหุ้นส่วนใหญ่ในภายหลัง

“ ผมทำงานที่โรงแรมก็ได้เรียนรู้ระบบต่างๆ ของโรงแรม มีทั้งการเทรนนิ่ง ระบบการสั่งวัตถุดิบในร้านอาหารเป็นอย่างไร การทำโปรโมชั่นมา 2 จ่าย 1 ซึ่งระหว่างที่ทำอยู่ที่โรงแรมผมก็มีเปิดร้านก๋วยเตี๋ยว ร้านส้มตำ หรือแม้กระทั่งร้านคาราโอเกะ ควบคู่กันไปด้วย เพราะในใจลึกๆ ก็มีความคิดที่อยากจะมีร้านเป็นของตัวเอง”


แต่เมื่อร้านอาหารญี่ปุ่นในโรงแรมต้องปิดปรับปรุงเชฟบุญธรรมเองก็ได้ถูกส่งตัวไปทำงานที่โรงแรมต่างๆ ในเครือเพื่อรอร้านเปิดใหม่ และถูกดึงตัวไว้ แต่เขาก็เลือกที่จะกลับมาทำงานร่วมกับเชฟบรรณฑูรต่อ ที่โรงแรมเดิม และเมื่อทำงานไปสักพักก็มีลูกค้าเสนอให้ไปทำช่วยเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นหรูในซอยสุขุมวิท 16 โดยเสนอค่าตัวสูงเป็นพิเศษ เชฟบุญธรรมเองก็คิดหนัก ว่าควรไปดีหรือไม่ และเขาก็ได้ปรึกษากับหัวหน้างานนั่นก็คือเชฟบรรณฑูร สุดท้ายเขาก็เลือกคว้าโอกาสไว้ ซึ่งคราวนี้เขาได้เป็นมือหนึ่งอย่างเต็มตัว เป็นหัวหน้าทีมดูแลพนักงานคนไทยทั้งหมด เขาเป็นคนไทยคนเดียวที่ได้เข้าร่วมประชุมกับทีมผู้บริหารและเชฟคนอื่นๆ ซึ่งเป็นคนญี่ปุ่นล้วน สภาพแวดล้อมในการทำงานแบบนี้ทำให้เขาได้เห็นความมีวินัยและความเป็นมืออาชีพของคนญี่ปุ่น แต่เหมือนโชคชะตาจะไม่เข้าข้างเขาเมื่ออาชีพการงานกำลังรุ่ง เขากลับประสบอุบัติเหตุรุนแรงขณะขี่มอเตอร์ไซค์กลับบ้านขาหักทั้ง 2 ข้าง ต้องนอนพักรักษาตัวอยู่ที่โรงพยาบาลถึง 2 เดือน และระหว่างนอนรักษาตัวอยู่นั้น ในหัวกลับคิดไปถึงว่าถ้าตัวเองไม่สามารถกลับมายืนได้เหมือนเดิม จะทำอาชีพอะไรดี หลังออกจากโรงพยาบาลเขาก็ได้มาเช่าห้องพักฟื้นอยู่กับภรรยาและลูก โดยไม่ยอมอยู่นิ่งเขาได้ซื้อแฟรนไชส์ก๋วยเตี๋ยวมาเปิดหน้าห้องพัก ขายก๋วยเตี๋ยวในสภาพทั้งเจ็บทั้งจนแบบนั้นอยู่เป็นปี บางครั้งลูกค้าเห็นแล้วสงสารถึงกับเข้ามาช่วยลวก


“ หลังจากผมหายดีแล้ว ก็ได้มีโอกาสกลับมาทำงานร้านอาหารญี่ปุ่นที่สุขุมวิท 16 อีกครั้ง ผมได้เจอกับ คุณปลาวาฬ เจ้าของโรงแรมศรีพันวา ภูเก็ต ซึ่งตอนนั้นคุณปลาวาฬอยากเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นที่ศรีพันวา ผมเลยคุยกับผู้บริหารของร้านว่าเราจะทำอะไรได้บ้าง เจ้าของร้านจึงได้ส่งผมและทีมเชฟคนอื่นๆ สลับกันลงไปที่ศรีพันวา 15 วันถึง 1 เดือนก็ได้ประสบการณ์เพิ่มขึ้น และในช่วงนี้เองที่ผมคิดว่า เราจะต้องมีกิจการเป็นของตัวเองอย่างจริงจัง ผมมองเห็นช่องทางของการซื้อมาขายไป จึงเริ่มค่อยๆ ไปปรึกษาซัพพลายเออร์ที่เราติดต่อด้วยขณะทำงานอยู่ ว่าถ้าจะเปิดบริษัทขายส่ง ซื้อของจากซัพพลายเออร์มาเอง ต้องทำอย่างไรบ้าง ผมคิดว่าคนเดียวคงไม่ไหวจึงได้ไปชักชวนเชฟบรรณฑูร มาร่วมหุ้นด้วย ชวนอาจารย์มาเปิดร้านด้วยกัน ผมก็อธิบายขึ้นตอน วิธีการ และขบวนการต่างๆ ให้อาจารย์ฟังทาบทามอาจารย์ถึง 2 ครั้ง สุดท้ายบริษัทขายส่งวัตถุดิบอาหารญี่ปุ่น ชื่อ ‘ฮอนโมโน ช็อป’ ที่ผมและเชฟบรรณฑูรร่วมกันทำ จึงค่อยๆ เป็นรูปเป็นร่าง โดยผมเป็นคนหาลูกค้าและเชฟบรรณฑูรเป็นคนส่งของ โดยลูกค้าในช่วงแรกๆ ก็คือบรรดาเพื่อนหรือลูกน้องเก่าที่เติบโตไปเป็นหัวหน้าเชฟอยู่ร้านอื่นๆ นั่นเอง”


เมื่อกิจการของฮอนโมโน ช็อป ไปได้อย่างสวยหรูมีรายได้ที่แบ่งกัน 2 คนแล้วมากกว่าเงินเดือนที่ได้รับเชฟบุญธรรมจึงมีความคิดว่าถ้าเราลาออกมาทำงานของเราเองเต็มเวลาจะเป็นอย่างไร จึงได้ไปปรึกษากับภรรยา แต่ภรรยาก็ไม่ได้เห็นด้วยเพราะรายได้จากเงินเดือนก็สามารถอยู่ได้แบบไม่เดือนร้อน และเขาก็ไปปรึกษากับเชฟบรรณฑูร ว่าจะลาออกจากงานประจำ เชฟบรรณฑูรก็ไม่เห็นด้วยแต่เขาก็โน้มน้าว อธิบายให้ฟังจนเชฟบรรณฑูรเห็นด้วยครึ่งไม่เห็นด้วยครึ่ง

จุดเปลี่ยนมาถึงอีกครั้งเมื่อฮอนโมโน ช็อป มีออเดอร์ลอตใหญ่เข้าแต่ไม่มีเงินพอจะไปซื้อวัตถุดิบมากขนาดนั้นมาขายสองเชฟจึงลองเสี่ยงอีกครั้ง ด้วยการเอาสมบัติชิ้นสุดท้ายของเชฟบรรณฑูร คือรถยนต์ ไปเป็นหลักทรัพย์ขอกู้เงิน เมื่อเชฟบุญธรรมเล็งเห็นว่า ธุรกิจขายส่งฮอนโมโน ช็อป มีลู่ทางไปได้ดี จึงตัดสินใจลาออกมาทำอย่างเต็มตัว แต่เมื่อบอกลูกค้า ลูกค้ากลับบ่นว่า “แล้วผมจะกินซูชิกับใครล่ะ” จึงจุดประกายความคิดที่จะมีร้านอาหารเป็นของตัวเองให้ลุกโชนอีกครั้ง


“ เมื่อผมลาออกจากงานปะจำแล้วและพอจะมีเงินเก็บอยู่บ้าง อีกทั้งยังมีเพื่อนฝูง หัวหน้า ลูกน้อง เก่าๆ ที่เคยร่วมงาน รวมไปถึงลูกค้าประจำอย่าง คุณปลาวาฬ เจ้าของโรงแรมศรีพันวา ร่วมลงทุนเป็นหุ่นส่วนในการเปิดร้าน ผมจึงตะเวนหาทำเลที่จะเปิดเป็นร้านอาหารของตัวเองมาถูกใจที่ทองหล่อ 23 ร้านฮอนโมโนะ ซูชิ สาขาแรก จึงเกิดขึ้นที่นี่ในปี 2552 ผมเป็นคนคิดชื่อร้านเอง คิดโลโก้เองว่าต้องมีรูปปลาห้อย เมื่อก่อนยายบอกว่า ปลาตกเบ็ดจะไม่ไปไหน ถ้าลูกค้ามาหาเรายังไงซะก็ไปไหนไม่ได้ ช่วงแรกที่เปิดร้านก็ติดๆขัดๆ ผลัดกันโทรหาลูกค้า อาจารย์โทรหาลูกค้าอาจารย์ ผมโทรหาลูกค้าผม สลับกันไป พอเข้าเดือนที่ 2 ลูกค้าเริ่มรู้จักเรามากขึ้น ยอดขายเดือนตุลาคมจากขายวันละ 2 – 3 หมื่นบาท ก็ขายได้วันละแสน ผมก็โทรหาแม่น้ำตาไหลเลย เคยขายส้มตำ ขายโน้นนี่แต่ไม่เคยขายได้วันละแสน มันดีใจมาก และก็ขายได้มากสุดถึงวันละ 6 – 7 แสนบาท”

ปัจจุบัน ฮอนโมโนะ ซูชิ สามารถขยายสาขาไปได้มากถึง 10 สาขาโดยสาขาที่ 11 กำลังจะเปิดเร็วๆ นี้ที่ซอยอารีย์สัมพันธ์ 1 ด้วยความพรีเมียมของวัตถุดิบที่มีการคัดสรรมาเป็นอย่างดี บวกกับการบริการที่ให้ความใส่ใจในทุกๆรายละเอียด ทำให้ร้านฮอนโมโนะ ซูชิ ครองใจลูกค้าและเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นระดับแถวหน้าของเมืองไทย แต่ถึงแม้ธุรกิจที่กำลังไปได้ดี ก็ต้องหยุดชะงักลงจากสถานการณ์การแพร่ระบาดของเชื้อไวรัสโควิด 19 ที่ดูเหมือนว่าทุกธุรกิจจะได้รับผลกระทบทั้งหมด

“ ต้องบอกว่า 3 ปีที่ผ่านมา เราไม่คิดว่ามันจะใหญ่ขนาดนี้ เราเคยเจอสึนามิ กัมมันตภาพรังสีในอาหารของญี่ปุ่นเรานึกว่ามันจะหนักสุด จากขายวันนึงสาขาละ 2-3 แสนบาท ก็เหลือวันละ 2 – 3 พันบาท เพราะฮอนโมโนะใช้อาหารสดจากประเทศญี่ปุ่น แต่พอมาเจอโควิดหนักสุดไปอีก ศูนย์การค้าปิดทั้งหมด เรามีสาขา มีพนักงาน 200 กว่าคน จะรับมือกันอย่างไร ก็คุยกับเชฟบรรณฑูรว่าเราลองมาทำเดลิเวอรี่กัน ทำเองโดยไม่ได้ใช้แพลทฟอร์มต่างๆ ที่มีอยู่ ก็คิดว่าขายได้วันละ 1 – 2 หมื่นก็ไม่เป็นไร ถือเป็นการระบายของและได้เงินกลับมาบ้าง แต่พอทำไปก็ได้รับการตอบรับที่ดี จึงได้เริ่มศึกษาระบบการขายโดยใช้ line official เพื่อที่จะได้เก็บฐานข้อมูลลูกค้าไว้และนำเสนอเมนูต่างๆให้ลูกค้าได้เลือก จากวันละ 1 – 2 หมื่นบาท ก็กลายเป็นวันละ 4 – 5 แสนบาท เมื่อขายดีขึ้นก็เรียกลูกน้องกลับมาจากต่างจังหวัด แต่ก็ได้รับคอมเม้นท์จากลูกค้าระหว่างที่มีการส่งแบบเดลิเวอรี่จากแพลทฟอร์มต่างๆ ว่าอาหารที่ได้รับมันล้ม เละไม่น่ารับประทาน จึงเกิดความคิดว่าให้เชฟที่ทำอาหารและมีมอเตอร์ไซค์เป็นคนส่งอาหารให้ลูกค่าเอง โดยเชฟแต่ละคนก็วิ่งส่งและตกลงราคาค่าส่งตามระยะทางกับลูกค้าเอง รายได้คนนึงก็ตกวันละ 3,000 ก็สามารถเลี้ยงพนักงานได้ ทุกวันนี้ก็ยังทำเดลิเวอร์รี่อยู่ และตอนนี้ห้างเปิดครบทั้งหมดแล้ว ก็ได้รับการตอบรับดีเหมือนเดิม”


เชฟบุญธรรมยังไม่หยุดคิดอะไรใหม่ๆ ราว 4 ปีก่อนหน้านี้ เขาตั้ง ค่ายมวยศิษย์เชฟบุญธรรม ที่ซอยอ่อนนุช 88 จากความชอบมวยของตนเอง และอยากให้โอกาสเด็กต่างจังหวัด ที่ตอนนี้มีมาฝึกราว 25 คน อายุระหว่าง 14 – 28 ปี

“ วันนี้เราพอมีกินบ้างเราก็อยากช่วยเหลือเด็กให้มีโอกาส เพราะเด็กที่ต่อยมวยต่างจังหวัดคือพ่อแม่ไม่ได้ส่งเรียน พ่อแม่มาทำงานกรุงเทพ มวยก็เป็นอีกอาชีพหนึ่งที่ทำให้เค้าสามารถหาเลี้ยงครอบครัวได้ ”

เป้าหมายที่เชฟบุญธรรมได้วางไว้คือการขยายสาขาของฮอนโมโนะไปเรื่อยๆ เพราะยังมีโอกาสอยู่แต่ก็ต้องมองถึงอนาคตของพนักงานและบริษัทแม่ด้วย การหาพันธมิตร ในรูปแบบต่างๆ ก็เป็นแนวคิดที่ดี เพราะฮอนโมโนะอย่างเดียวก็โตได้เท่านี้ แต่ถ้ามีพันธมิตรเข้ามาก็จะทำให้เติบโตมากยิ่งขึ้น จะจับมือ จะร่วมกันอย่างไร ก็ต้องแสวงหาโอกาสเข้าไปเรียนรู้ในส่วนนี้มากขึ้น พร้อมเดินไปข้างหน้าด้วยกันก็จะทำให้เราใหญ่ขึ้น

“ ผมมองว่าถ้าเรากล้าคิด คิดให้มันนอกกรอบไปหน่อย สิ่งสำคัญคือกล้าคิดแล้วก็ต้องกล้าทำด้วย ต้องทำให้ดีที่สุด สิ่งที่เราทำถึงแม้จะล้มเหลวบ้างประสบความสำเร็จบ้างผมว่ามันไม่ใช่ปัญหา ถือเป็นบทเรียนที่มีคุณค่ามาก ถ้าเราตั้งใจทำอย่างเต็มที่แล้วความสำเร็จก็ไม่ไกลเกินเอื้อม”