เมื่อ Issara Life ได้มีโอกาสเข้าไปสัมผัสบรรยากาศร้านอาหารไทยที่กำลังมีชื่อเสียงโด่งดังอยู่ในขณะนี้ นั่นก็คือร้าน “Le Du” (ฤดู) ร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งสไตล์โมเดิร์น ที่มี เชฟต้น - ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เชฟคนเก่งที่เราคุ้นหน้าคุ้นตากันดีจากหนึ่งในกรรมการของรายการ Top Chef Thailand ได้มาร่วมพูดคุยและถ่ายทอดเรื่องราวที่ล่าสุดเชฟและทีมงานได้นำร้านอาหารของเขา “Le Du” และ “นุสรา” คว้าอันดับ 1 และ อันดับ 3 จาก Asia’s 50 Best Restaurants 2023 มาครอบครอง ติดตามเรื่องราวและข้อคิดดีๆ จากเชฟต้นได้ทาง Issara Life คอลัมม์ Issara Spotlight ใน EP. นี้กันค่ะ
ฤดูแรก
เหมือนโชคชะตาได้ถูกกำหนดมาแล้ว ว่าให้เด็กหนุ่มที่เรียนจบเป็นบัณฑิตเกียรตินิยมของ คณะเศรษฐศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้ค้นพบความชอบของตนเองจากการเข้าร่วมโครงการ Work and Travel โดยได้เข้าไปทำงานที่โรงแรมแห่งหนึ่งในสหรัฐอเมริกา ตำแหน่งผู้ช่วยในครัว ช่วยทำอาหาร ได้คลุกคลี ลงมือทำจริง และพบว่านี่คือความสุขที่แท้จริงเมื่อได้ไปอยู่ที่หน้าเตา
“จบเศรษฐศาสตร์ จุฬาฯ มาพอไปทำงานที่แบงค์ ก็ทำได้แค่เดือนเดียว เพราะเราไม่ชอบไลฟ์สไตล์แบบนั้น ก็เลยออกมา แล้วก็บินไปอเมริกาเรียนทำอาหาร และไปทำงานที่ร้านอาหารมิชเชอร์ลินสตาร์ 3 ดาวต่างๆ หลายๆร้านจนกลับมาเปิดร้านตัวเองที่เมืองไทย คือ ฤดู”
ช่วงเก็บเกี่ยวประสบการณ์การทำอาหารของเชฟต้น ค่อยๆเริ่มสั่งสมมาเรื่อยๆ มี Role model เป็นเชฟที่มีชื่อเสียงระดับโลก ได้นำแนวคิด ได้รับการสนับสนุน และเทคนิคต่างๆ มาปรับใช้ให้เหมาะกับสไตล์และความถนัดในการเป็นเชฟของตัวเอง
“ผมเคยไปทำงานที่ Eleven Madison Park ในนิวยอร์กซิตี้ ก็มีเชฟ แดเนียล ฮัมม์ (Daniel Humm) ที่เค้าได้รางวัลมามากมาย เราก็ได้ไปทำงานช่วยเค้า ก็เป็นหนึ่งในคนที่เราเห็นเป็นไอดอล และอีกคนที่สำคัญคือ เชฟเดวิด ทอมป์สัน (David Thompson) เป็นเชฟที่ทำให้อาหารไทย ดังไปทั่วโลก และผมก็รู้สึกชื่นชมเค้ามาก ตอนที่เปิดร้านใหม่ๆ แกก็ช่วยผมมาก ไม่ว่าจะเป็นเรื่องแนะนำให้เชฟคนอื่นๆ รู้จัก หรือเชิญสื่อมวลชน ให้มาลองชิมที่ร้าน ก็รู้สึกว่ามีพระคุณต่อผมมาก ถึงแกจะไม่ใช่คนไทย แต่ก็ทำให้อาหารไทยเป็นที่รู้จักทั่วโลก ในรุ่นก่อนผม แกก็เปิดประตูหลายบานไว้ให้ผม จนทำให้ผมมายืนตรงนี้ได้เหมือนกัน”
การเปิดร้าน “ฤดู” ของเชฟต้น เริ่มจากแนวคิด “อยากทำอาหารไทยในแบบ fine dining มีการปรับแต่งให้ดีมากขึ้น เพราะเมื่อก่อนอาหารไทยอาจมีชื่อเสียงดังในแบบ Street food ที่ฝรั่งและ คนไทยรู้จักกันมาเนิ่นนาน แต่ผมมองว่าทำไมไม่มีคนไทย ทำอาหารไทยให้มัน Refine ให้ Modern ขึ้น ทัดเทียมกับเมืองนอก นั่นคือสิ่งที่เราอยากทำที่ “ฤดู” ที่เราทำขึ้นมาโดยเรามีปณิธานว่า เราจะใช้ ของวัตถุดิบจากเมืองไทยเท่านั้น เพราะนั้นก็เป็นอีกอย่างที่เราอยาก represent พื้นดินของเราที่ อุดมสมบูรณ์ แต่คนมักมองข้ามวัตถุดิบของเราไป ชอบไปใช้วัตถุดิบจากต่างชาติ ซึ่งจริงๆ แล้วถ้าเรามีการทำอย่างจริงจัง work กับเกษตรกรอย่างจริงจัง สนับสนุนอย่างจริงจัง และจ่ายในราคาที่เหมาะสม เราก็จะได้วัตถุดิบที่ดีไม่แพ้เมืองนอก ซึ่งร้านฤดู ก็เป็นข้อพิสูจน์ว่าเราทำได้จริงๆ”
เชฟเล่าต่อให้ฟังถึงความสำคัญของการเลือกใช้วัตถุดิบในการประกอบอาหารของร้านฤดู โดยจะเลือกใช้จากกลุ่มเกษตรกรขนาดเล็ก เป็นรายย่อยที่ตั้งขึ้นมา มีความตั้งใจทำอะไรจริงๆ ไม่ว่าจะเป็น เนื้อวัว ผัก ผลไม้ หรือแม้แต่ดอกไม้กินได้ของไทย อาหารทะเล ก็มาจากสหกรณ์ชาวประมงพื้นบ้าน ซึ่งก่อนหน้านี้เชฟจะลงไปทำความรู้จักกับทุกสวน ทุกฟาร์ม เพื่อคัดเลือกวัตถุดิบเอง พร้อมแลกเปลี่ยนความคิดเห็นซึ่งกันและกัน และเมื่อเกษตรกรเหล่านั้น ผลิตวัตถุดิบขึ้นมาได้คุณภาพ ก็จะมีการจัดซื้อและนำส่งให้กับที่ร้านอย่างสม่ำเสมอ
“ความยากของฤดูในช่วงปีแรกที่เปิด มันก็ต้องมีอยู่แล้ว บรรยากาศช่วงแรกเหมือนแคนทีน ซื้อโต๊ะ เก้าอี้มาวางแล้วเปิดเลย คือตอนนั้นเราเน้นแต่อาหาร เรายังเป็นเด็กอยู่ไม่มีเงินทุน แล้วก็เปิดกับพาร์ทเนอร์ ก็เปิดเท่าที่ตังค์พอมี เปิดไปก่อน พยายามทำอาหารให้ดีที่สุด ตอนเปิดแรกๆ ก็ไม่มีคนมากินเท่าไหร่ เราก็ต้องสร้างชื่อ สร้างอะไรขึ้นมาจนมีคนมากิน ต้องทำให้ร้านประคองตัวเอง อยู่รอดได้ เรียกว่าไม่เจ๊ง ซึ่งเปิดฤดูมาเมื่อประมาณปี 2013 ปีนี้ก็ครบรอบ 10 ปีของร้านพอดี”
และเมื่อถามถึงที่มาของชื่อร้าน “ฤดู” เชฟต้นก็เล่าด้วยความภูมิใจว่าต้องการ Represent การเปลี่ยน Season ของเมืองไทย นั่นก็คือ ฤดูกาล โดยต้องการให้คนไทยและคนต่างชาติมาทานอาหารที่มาจาก เกษตรกรไทย ทานอาหารที่ปรุงขึ้นจากวัตถุดิบตามฤดูกาลจริงๆ เพราะเมืองไทยเราอุดมสมบูรณ์มาก อยากปลูกอะไรก็ปลูกได้หมด และต้องไม่ลืมว่าฤดูกาลไหนมีผลิตภัณฑ์อะไร ออกดอก ออกผลบ้าง หน้าไหนกินดี กินอร่อย ซึ่งก็จะทำให้มันดีที่สุด และอร่อยที่สุด
ฤดูที่แตกต่าง
ฤดูเป็นร้านอาหารไทยสไตล์โมเดิร์น ร้านแรกในเมืองไทย ซึ่งการรังสรรค์ในแต่ละเมนูอาหารเชฟต้นและทีมจะให้ความพิถีพิถัน ครีเอทอาหารขึ้นมาใหม่ ซึ่งถ้าใครที่เป็นลูกค้าประจำของร้านฤดู หรือเป็นสื่อที่เคยรับประทานอาหารจากร้านฤดู ก็จะรู้ทันทีว่า นี่คืออาหารจากร้านฤดู เพราะฤดูจะมีสไตล์ที่ชัดเจน มีความเป็นตัวตนที่โดดเด่น มีรสชาติเฉพาะตัว การวางจานเฉพาะตัว ซึ่งถ้ามีคนโพสต์รูปภาพอาหารโดยไม่แท็คร้าน ก็จะสามารถรู้ได้ทันทีว่านี่คืออาหารจากร้านฤดู
“ผมมองว่าร้านอาหารหลายๆ ร้านยังขาดความเป็นตัวตน อาหารดูเหมือนกันหมดทุกร้าน ซึ่งการไม่มีตัวตนเป็นเรื่องที่สำคัญมากสำหรับผม ทำไมเค้าอยากมากินอาหารของเรา อันนี้สำคัญที่สุด ผมว่ามันเป็นOriginality พยามยาม push ตัวเองและทีมตลอด ว่าเราจะทำเมนูใหม่นะ เรามาลองคิดด้วยกัน เราไม่ได้เอามาจากใคร จะดีหรือไม่ดีไม่รู้ แต่มัน original ผมว่าสำคัญสุด”
ความแตกต่างและความมีตัวตนที่ชัดเจนของร้าน “ฤดู” ทำให้ ได้รับดาวมิชลินและมิชลินไกด์ และเข้ามาติดอันดับของ Asia’s 50 Best Restaurants ตั้งแต่ปี 2017 ในอันดับที่ 37 หลังจากนั้นก็ติดอันดับต่อเนื่องมาทุกปี จนในปี 2021 ติดอันดับ 4 จนกระทั่งล่าสุด “ฤดู” และ “นุสรา”อีกหนึ่งในร้านอาหารของเชฟต้นก็สามารถ คว้าอันดับ 1 และ อันดับ 3 Asia’s 50 Best Restaurants ในปี 2023 มาครองซึ่งไม่เคยมีเชฟประเทศไหนเคยทำให้ร้านได้รับรางวัลพร้อมกันปีเดียวถึง 2 ร้านมาก่อนเลย
“รางวัล Asia’s 50 Best Restaurants มันก็คือตรงไปตรงมาเหมือนที่เว็ปไซต์บอก www.theworlds50best.com คือเป็นรางวัลที่มาจากการโหวตของพาแนลทั่วเอเชีย 300 กว่าคนร่วมลงคะแนนโหวต ซึ่งใครได้คะแนนสูงสุดก็ได้รางวัลไป และในปีนี้ “ฤดู” ก็คว้าอันดับที่ 1 มา ซึ่งถ้านับว่าเราอยู่วงการอาหาร วงการอาชีพเชฟมา 10 เป็นที่รู้จักในแวดวงทั่วเอเชีย และเราก็มีความพยายามอย่างต่อเนื่อง ก็ถือว่า รางวัล Asia’s 50 Best Restaurants เป็นรางวัลแห่งความพยายามของพวกเรา”
mediacentre.theworlds50best.com/#/hierarchies
ความสำเร็จของ “ฤดู” นอกจากจะมีเชฟต้น เป็นหัวเรือใหญ่แล้ว ยังมีทีมงานที่ดี เพราะระหว่างที่ เชฟต้นต้องออกเดินทางไปต่างประเทศบ่อยๆ เพื่อโปรโมทอาหารไทย ร้านอาหารก็ยังสามารถดำเนินกิจการไปได้ด้วยตัวของมันเอง ด้วยมาตรฐาน การวางแผนงานและการวางระบบจัดการที่ดี ซึ่งใครจะอยู่หรือไม่ก็ตาม ลูกค้าจ่ายเงินเท่าเดิม เพราะฉะนั้นลูกค้าก็ต้องได้ประสบการณ์ และรสชาติของอาหารเหมือนเดิม
สำหรับคอร์สเริ่มต้นที่ฤดู 3,990 บาท++ มีทั้งหมด 4 คอร์ส และคอร์สใหญ่ 6 คอร์ส ราคา 4,500 บาท++ และก็ถือว่าเป็นราคาถูกที่สุดในเมืองไทย เพราะเชฟต้นอยากให้ผู้บริโภคได้รับความคุ้มค่า ต้องมีความซื่อสัตย์กับลูกค้าโดยเฉพาะลูกค้าประจำ ที่เป็นผู้สนับสนุนหลักให้ร้านฤดู ยังสามารถเปิดให้บริการมาได้จนถึงปัจจุบัน
ฤดูแห่งการผลิดอกออกผล
ผลจากความทุ่มเทและความพยายามของเชฟต้น คือรางวัลต่างๆ ที่ได้รับมา เป็นความภาคภูมิใจที่ไม่ใช่ส่งต่อแค่ตัวเชฟและทีมงานเท่านั้น แต่รางวัลที่ได้รับยังสามารถส่งต่อไปถึงอาหารไทย และคนไทยทั้งประเทศทั้ง
“เราต้องภูมิใจในอาหารไทย และเราต้องช่วยกันสนับสนุนร้านอาหารไทย เชฟไทย ไม่ใช่ผมคนเดียว แต่เป็นเชฟที่พยายามทำให้อาหารไทยเป็นที่รู้จักของคนทั้วโลก เราไปอุดหนุนเชฟอาหารฝรั่งเศส อาหารญี่ปุ่นในราคาแพงๆ ได้ ทำไมเราจะสนับสนุนอาหารไทยไม่ได้ เพราะการที่คุณสนับสนุนอาหารไทย มันไม่ใช่แค่สนับสนุนเพื่อธุรกิจ แต่มันสนับสนุนเชฟไทย อาหารไทย ได้ไปสร้างชื่อเสียงต่อ แล้วสุดท้ายนั้นชื่อเสียงนั้นก็จะกลับมาที่ประเทศของเรา ให้กับทุกคน อย่างร้านฤดูได้ที่ 1 คนจากทั่วโลกบินมากินร้านผม แต่เค้าก็ไม่ได้มากินแค่ร้านผม ร้านเดียว เค้าไปกินร้านอาหารอื่นๆ ไปกินสตรีทฟู้ด ใช้บริการนวด แท็กซี่ โรงแรม ตุ๊กๆ เพราะฉะนั้นมองว่าทุกคนต้องช่วยกันเพื่อให้อาหารไทยไปไกลได้มากกว่านี้ เพื่อให้คนมากินอาหารไทย และสนับสนุนเศรษฐกิจส่วนต่างๆ สายอาชีพต่างๆ นั่นคือสิ่งที่เราต้องไปด้วยกัน แต่สิ่งที่จะไปด้วยกันมันจะเกิดขึ้นไม่ได้เลย ถ้าคนไทยเอง ยังไม่สนับสนุนอาหารไทย ไม่สนับสนุนเชฟไทย อันนี้ผมก็อยากฝากไว้ครับ”
เชฟต้นได้ฝากถึงผู้ที่สนใจในอาชีพของการเป็นเชฟ ไว้น่าสนใจไม่น้อย โดยทิ้งท้ายว่า ทุกอาชีพโดยเฉพาะอาชีพเชฟ เป็นอาชีพที่ทำงานหนัก แต่ผลที่ได้รับก็คุ้มค่า ไม่ว่างานอะไรก็ตามถ้าเรา push in มากพอ สุดท้ายแล้วเราก็จะได้ผลตอบแทนกลับมา แต่ทุกคนต้องรู้ ไม่ว่าเด็กรุ่นใหม่หรือคนที่อยากเป็นเชฟก็ตาม มันไม่ใช่ได้มาง่ายๆ ไม่มีสิ่งใดที่ได้มาฟรีๆ ต้องทำจริง ตั้งใจ มีความมุ่งมั่นจริง เราถึงได้กลับมา
